Pesto de Sementes de Abóbora

O pesto clássico assenta numa ideia simples — frutos secos, ervas, queijo e óleo, batidos até formar uma pasta que se pode servir à colher — e essa estrutura adapta-se notavelmente bem ao óleo de semente de abóbora e às sementes de abóbora torradas, no lugar dos pinhões e do azeite. O resultado não é um pesto mais leve ou suave; se algo, é mais profundo e mais assertivo, com uma base torrada e terrosa que o pesto clássico de manjericão não tem. É também uma forma genuinamente prática de consumir óleo de semente de abóbora em quantidade, já que um lote de pesto conserva-se bem e serve para um leque variado de pratos, em vez de ficar limitado a um único uso.

Um Pesto Diferente

A substituição central é direta: sementes de abóbora inteiras torradas substituem os pinhões, e o óleo de semente de abóbora substitui parte ou todo o azeite. Como as sementes e o óleo já trazem, por si só, um carácter fortemente torrado e a fruto seco, este pesto tende a situar-se mais do lado salgado e terroso do espectro do que do lado predominantemente herbáceo. O manjericão continua a funcionar bem, mas também resultam bem ervas mais suaves como a salsa, ou uma mistura das duas — a base de semente de abóbora é robusta o suficiente para suportar uma variedade de ervas verdes sem perder a sua identidade.

A Proporção Base

Um ponto de partida fiável para um lote que tempera duas a três porções de massa: cinquenta gramas de sementes de abóbora torradas, um punhado generoso de manjericão ou salsa frescos (cerca de trinta gramas), um dente de alho pequeno, vinte e cinco gramas de queijo duro finamente ralado, como parmesão ou um queijo de montanha firme, e cerca de sessenta mililitros de óleo de semente de abóbora, adicionado gradualmente enquanto se bate. Uma pitada de sal e um pouco de sumo de limão realçam toda a mistura e evitam que fique sem vida. Como o óleo de semente de abóbora é considerivelmente mais intenso do que o azeite, usá-lo em força total para a quantidade total de óleo da receita produz um resultado muito concentrado — muitos cozinheiros preferem usar óleo de semente de abóbora para cerca de metade do óleo e um óleo neutro ou suave para o resto, mantendo o sabor presente sem que domine todos os outros ingredientes da mistura.

Torre as Sementes Primeiro

Torrar as sementes antes de bater não é opcional, se se quiser que o pesto tenha um sabor verdadeiramente desenvolvido. As sementes de abóbora cruas têm um carácter apagado, ligeiramente herbáceo; alguns minutos numa frigideira seca, em fogo médio, mexendo com frequência até começarem a estalar e a ganhar uma tonalidade mais escura, revelam os mesmos compostos aromáticos torrados que tornam o próprio óleo tão distinto. Deixe as sementes arrefecer um ou dois minutos antes de bater — sementes ainda quentes, colocadas diretamente num processador de alimentos, podem deixar a textura do pesto oleosa e separada, em vez de coesa.

Bater Sem Sobreaquecer

Um processador de alimentos ou uma batedeira robusta faz bem o trabalho; um almofariz também funciona, se houver paciência, e produz uma textura mais grosseira e tradicional. Bata primeiro as sementes, o alho e as ervas até ficarem grosseiramente picados, adicione depois o queijo e bata um pouco mais, e só então adicione o óleo em fio lento, com a máquina em funcionamento, parando uma ou duas vezes para raspar as paredes do recipiente. O objetivo é uma pasta espessa que se serve à colher, e não um puré liso — alguma textura das sementes faz parte do encanto. Como o óleo de semente de abóbora nunca deve ser aquecido, esta é, do início ao fim, uma preparação inteiramente fria e crua; a mesma lógica por detrás de nunca fritar com este óleo aplica-se também aqui, explicada em detalhe no guia sobre aquecer e fritar com óleo de semente de abóbora.

Variações de Ervas que Vale a Pena Experimentar

Além do manjericão e da salsa, o alho selvagem no início da primavera combina excecionalmente bem com a base terrosa deste pesto, tal como uma mistura de salsa com uma pequena quantidade de aneto fresco, para algo mais próximo dos sabores da Europa Central do que dos italianos. Uma versão feita com pimento vermelho assado e uma quantidade menor de ervas desloca o pesto para algo mais adocicado e mais indicado para barrar em pão do que para envolver massa. Em qualquer variação, mantenha a proporção entre sementes e líquido aproximadamente igual e ajuste o tempero no final, já que o equilíbrio entre sal, acidez e queijo importa mais para o resultado final do que a erva escolhida.

Ideias de Utilização

Envolvido em massa quente imediatamente depois de escorrida — o calor residual da massa é suficiente para tornar o pesto num molho envolvente, sem nunca colocar o próprio óleo sobre calor direto. Espalhado sobre pão grelhado ou crostini, como entrada. Misturado com legumes assados depois de saírem do forno e arrefecerem ligeiramente. Colocado às colheradas numa tigela de sopa, no lugar de um simples fio de óleo, o que combina dois dos melhores papéis do óleo na cozinha numa só colherada. A secção de receitas deste jornal tem mais ideias nesta linha, e o mesmo pesto, ligeiramente diluído com mais óleo e um pouco mais de acidez, funciona igualmente bem como um molho de salada intenso — ver o guia de molhos para outras formas de construir uma vinagrete à volta deste óleo.

Como Conservar

O pesto feito com óleo de semente de abóbora conserva-se durante cerca de uma semana num frasco fechado no frigorífico, com uma fina camada extra de óleo por cima para limitar o contacto com o ar. Escurece ligeiramente e engrossa no frio — é normal, e volta a ficar mais fluido quando se aproxima da temperatura ambiente. Para o quadro completo sobre quanto tempo o próprio óleo se conserva depois de aberto e como guardá-lo bem, ver o guia dedicado sobre como guardar o óleo de semente de abóbora.