A abóbora oleaginosa da Estíria

Nem todas as abóboras dão sementes adequadas para produzir óleo. Nas variedades mais comuns, cada semente está protegida por uma casca branca, rija e fibrosa. A abóbora oleaginosa da Estíria é diferente: as suas sementes amadurecem sem essa cobertura exterior dura. Fica apenas uma película fina, verde-escura, à volta de um miolo tenro e rico em óleo. Esta particularidade simples explica muito do carácter do óleo estírio, da cor intensa à facilidade com que as sementes chegam ao lagar.

Uma variedade com nome próprio

Botanicamente, a planta chama-se Cucurbita pepo var. styriaca. Pertence à mesma espécie de muitas abóboras de campo e curgetes, mas foi selecionada na Áustria para desenvolver sementes sem casca. A designação styriaca remete para a Estíria, região onde este traço foi cultivado e descrito de forma sistemática. Não é uma planta selvagem: é o resultado de gerações de agricultores que guardaram as sementes mais interessantes para a colheita seguinte.

No campo, a planta parece uma abóbora vigorosa, de rama extensa, folhas largas e flores amarelas. A diferença revela-se quando se abre o fruto maduro. Em vez das sementes claras e duras habituais, surgem sementes verde-azeitona ou acinzentadas, macias ao toque. São estas sementes que, depois de lavadas e secas, seguem para a moagem e a prensagem.

Porque faz diferença não ter casca

A ausência da casca exterior facilita todo o processo. Não é preciso descascar mecanicamente a semente antes de a transformar em óleo; aproveita-se diretamente a parte comestível e aromática. Isso reduz etapas e evita que material fibroso dilua a pasta de sementes. Para quem trabalha no lagar, é uma vantagem prática. Para quem prova o óleo, é uma diferença que se sente.

A película fina também transporta pigmentos naturais, como clorofilas e carotenoides. Durante a prensagem, estes compostos passam para o óleo e ajudam a criar o seu aspeto muito escuro. Num frasco, o óleo pode parecer quase preto-esverdeado; numa camada fina, mostra tons rubi. Saiba mais sobre essa mudança em cor e sabor do óleo de semente de abóbora.

Seleção ao longo das gerações

Ao longo de mais de um século, agricultores e instituições agrícolas melhoraram as linhas de styriaca para obter sementes mais ricas em óleo, plantas mais estáveis e maior resistência a doenças. As primeiras plantas eram menos uniformes e davam menos rendimento do que as atuais. A seleção paciente permitiu melhorar a relação entre fruto, semente e óleo sem perder a identidade da variedade.

Hoje existem várias linhas cultivadas na Estíria, no Burgenland e na Baixa Áustria. Produtores experientes reconhecem pequenas diferenças entre elas: umas dão um óleo de aroma mais torrado, outras preservam uma nota mais fresca. O solo, o verão e o momento da colheita também contam. Tal como acontece com o vinho, não há uma única expressão possível, mas sim uma família de óleos ligados à mesma origem botânica.

Um cultivo que pede tempo e espaço

A abóbora oleaginosa precisa de calor e de uma estação sem geadas, da primavera ao início do outono. É normalmente semeada depois das últimas geadas e colhida entre setembro e outubro. Os verões quentes e moderadamente húmidos da Estíria, juntamente com solos argilosos ou vulcânicos, oferecem boas condições para o seu desenvolvimento.

Cada planta ocupa bastante espaço, porque a rama se espalha pelo terreno. Por isso, o rendimento por hectare não se compara ao de culturas oleaginosas mais compactas. A colheita exige atenção à maturação, à humidade e à secagem. Esse trabalho ajuda a explicar por que razão um óleo regional genuíno tem um preço diferente de um óleo alimentar produzido em grande escala.

Da colheita à semente seca

Quando os frutos amadurecem, são abertos para retirar a zona interior onde se encontram as sementes. Tradicionalmente, fazia-se muito deste trabalho à mão; hoje, há também equipamento mecânico. As sementes são separadas da polpa, lavadas e secas com cuidado. Se conservarem demasiada água, não prensam bem e podem ganhar aromas indesejáveis. Se forem sujeitas a calor excessivo, perdem parte dos aromas antes de chegar ao lagar.

Depois de secas, as sementes são guardadas em condições controladas até ao momento da prensagem. Alguns lagares trabalham a colheita ao longo do inverno; outros preferem transformar uma parte importante logo nas semanas seguintes. Estas escolhas influenciam o perfume final do óleo e mostram que a qualidade começa muito antes da garrafa.

A semente é o ingrediente principal

Uma semente sem casca da Estíria concentra óleo, pigmento e sabor num volume muito pequeno. Quando é bem cultivada e bem tratada no lagar, não produz uma gordura neutra: produz um ingrediente de acabamento, com presença própria. É por isso que basta um fio para transformar uma salada, uma sopa ou uma sobremesa.

Para perceber como estas sementes se tornam óleo e conhecer os estilos de produção, leia o que é o óleo de semente de abóbora da Estíria e os tipos de óleo de semente de abóbora.