Salada de vitela azedinha com óleo de abóbora

A salada de vitela azedinha — Saurer Rindfleischsalat — é como as cozinhas estírias transformam a vitela cozida que sobra num prato frio e vivo. Fatias finas de carne cozida encontram-se com vinagre, cebola e óleo de abóbora; não há maionese nem frigideira quente para o óleo. A carne já está cozida; o molho monta-se a frio. Isso faz deste prato uma vitrine perfeita do óleo estírio como ingrediente verdadeiro, não como meio de fritura. Contexto para montagens frias: Pratos frios e Salada.

Ingredientes

Para quatro como entrada ou prato leve.

• 400–450 g de vitela cozida fria (peito, contra ou sobras estilo Tafelspitz), em fatias finas
• 1 cebola roxa pequena, em lâminas muito finas
• 3 colheres de sopa de vinagre suave (de maçã ou de vinho branco)
• 3–4 colheres de sopa de óleo de semente de abóbora da Estíria
• ½ colher de chá de sal fino, mais a gosto
• Pimenta preta acabada de moer
• 1 colher de chá de mostarda suave (opcional)
• 2 colheres de sopa de cebolinho ou salsa picada
• Opcional: um punhado de pepinos em conserva, em lâminas finas

Preparação

1. Corte a vitela. Corte a carne cozida fria a contrapelo em tiras ou fatias finas. Disponha numa taça larga para o molho cobrir cada peça.
2. Deixe a cebola de molho (opcional mas bom). Se a cebola for agressiva, deixe as lâminas em água fria 10 minutos, escorra e seque.
3. Prepare o molho. Bata vinagre, sal, pimenta e mostarda se usar. Incorpore o óleo de abóbora. Prove — deve ficar assertivamente ácido antes de encontrar a carne; a vitela suaviza a borda.
4. Misture. Acrescente cebola e molho à vitela. Mexa com suavidade. Descanse 15–20 minutos à temperatura ambiente para os sabores assentarem.
5. Remate. Prove outra vez sal e vinagre. Acrescente ervas e pepinos. Sirva com pão — sem reaquecer, sem fritar.

Dicas

A vitela cozida do domingo é ideal; o assado serve se não estiver demasiado seco. Mantenha o óleo frio no molho — nunca aqueça a salada no lume com óleo de abóbora dentro. O óleo estírio puro dá ao prato a sua identidade regional; uma mistura pálida sabe anónima. A cor contra a vitela rosa-castanha deve ver-se escura e brilhante: Cor e sabor. O azeite faz outra salada; a versão estíria é torrada e de semente — comparação com azeite.

Ideias para servir

Sirva com pão crocante ou junto a Carpaccio de beterraba e Salada de queijo de cabra para uma mesa fria estíria. Crocância ao lado: Coleslaw. Hábitos de molhar pão: Molho para pão. Mais: Receitas · Combinações · hábitos de acabamento em Cozinhar.

Antecipação

Tempere algumas horas antes e guarde fresco; aproxime da temperatura ambiente antes de servir para o aroma do óleo se abrir. Acrescente ervas no último minuto. As sobras aguentam um dia tapadas no frigorífico. Se o óleo marcar um guardanapo branco, trate-o cedo — Manchas.

O que significa «azedinha» aqui

Azedinha não significa estragado. Significa vivo de vinagre — a mesma família de sabor que uma salada de batata ácida ou um molho para pão com óleo e vinagre. A vitela deve saber limpa e temperada; o molho deve despertá-la. Se a salada souber plana, acrescente uma colher de vinagre e uma pitada de sal antes de mais óleo. Se souber agressiva, acrescente óleo e descanse cinco minutos. Esse ciclo de prova é como os cozinheiros caseiros estírios ajustam a olho e língua mais do que com cronómetro. O calor continua fora da história: é um prato frio de cabo a rabo, alinhado com o conselho de Calor e fritura de manter o óleo de abóbora longe da fritadeira.