Legumes no forno com óleo de abóbora

Legumes assados e óleo de semente de abóbora da Estíria formam um duo natural quando se separam os trabalhos. O calor alto do forno adocica e doura as raízes; a profundidade torrada do óleo pertence depois desse trabalho. Deitar óleo escuro sobre um tabuleiro ao rubro desperdiça aroma e arrisca amargor. Asse com gordura neutra ou um pouco de azeite, deixe o tabuleiro repousar um momento e depois regue óleo de abóbora para o remate verde-dourado assentar sobre superfícies mornas em vez de fritar. O prato cheira a semente e caramelo ao mesmo tempo — e esse é todo o ponto. Porque este óleo fica fora da fritadeira: Calor e fritura.

Ingredientes

Para quatro como acompanhamento.

• 800 g de legumes de raiz mistos (cenoura, pastinaca, beterraba ou aipo-rábano), descascados e em pedaços uniformes
• 1 cebola roxa, em gomos
• 2 colheres de sopa de óleo neutro ou azeite suave, para assar
• 1 colher de chá de sal fino, mais a gosto
• Pimenta preta acabada de moer
• 1 colher de chá de tomilho seco ou alguns raminhos frescos
• 2–3 colheres de sopa de óleo de semente de abóbora da Estíria, para rematar
• 2 colheres de sopa de sementes de abóbora torradas
• Opcional: um fio de limão ou vinagre suave

Preparação

1. Aqueça o forno. Pré-aqueça a 200 °C (ar 180 °C). Forre um tabuleiro grande para os legumes caberem numa só camada.
2. Tempere para o assado. Misture raízes e cebola com o óleo neutro, sal, pimenta e tomilho. Espalhe — se amontoarem, cozem a vapor em vez de dourarem.
3. Asse. Leve ao forno 35–45 minutos, virando uma vez, até as bordas caramelizarem e o centro ficar tenro. A beterraba densa pode precisar de alguns minutos mais do que a cenoura.
4. Descanse fora do lume. Retire o tabuleiro e deixe 2–3 minutos para baixar um pouco o calor de superfície. Não acrescente óleo de abóbora enquanto o tabuleiro ainda queima.
5. Remate. Regue o óleo estírio sobre os legumes mornos, misture com suavidade e prove o sal. Polvilhe sementes torradas. Acrescente limão ou vinagre se quiser vivacidade face à torra.

Porque o óleo vai no fim

O óleo de abóbora estírio é uma gordura de acabamento: o seu carácter vem de sementes torradas prensadas num óleo escuro e aromático, não de uma longa estadia no forno. O calor suaviza esse aroma; rematar preserva-o. A mesma regra guia a cozinha quotidiana no guia de cozinhar. Cor e sabor de uma boa garrafa — verde profundo a castanho-esverdeado, a frutos secos, limpo — em Cor e sabor.

Dicas

Corte pedaços de tamanho semelhante para terminarem juntos. Se um legume dourar primeiro, passe-o para um prato e continue a assar o resto. Para uma nota de óleo mais suave, use duas colheres e reserve uma colherinha para a mesa. As sobras aguentam um dia no frigorífico; leve-as à temperatura ambiente e refresque com um fio extra antes de servir — continua a ser acabamento, nunca um refrito. Face ao azeite no tabuleiro, o de abóbora desempenha outro papel: veja Azeite frente a óleo de abóbora.

Ideias para servir

Sirva junto a ovos moles, salada de queijo de cabra ou cogumelos na frigideira — experimente Cogumelos na frigideira ou Ovos moles. As sobras frias dobram-se a um prato de almoço com pão: Pratos frios. Mais receitas: hub de receitas. Combinações para além do tabuleiro: Combinações.

Antecipação

Pode descascar e cortar os legumes algumas horas antes e guardá-los tapados no frigorífico. Misture-os com o óleo de assar só quando o forno estiver quente. O óleo de abóbora fica selado até empratar para cada fornada saber a acabamento fresco. Se um salpico cair em guardanapo ou camisa, o guia de manchas ajuda — marcas de óleo escuro são teimosas mas geríveis se tratadas cedo.