Carpaccio de beterraba com óleo de abóbora

Beterraba e óleo de semente de abóbora da Estíria partilham um registo profundo e terroso. A beterraba cozida em lâminas finas precisa de pouco mais do que sal, ácido, sementes e uma fita generosa de óleo. Aqui não há trabalho de frigideira para o óleo — tudo fica frio ou à temperatura ambiente, exactamente como esta gordura de acabamento gosta. O prato fica dramático: magenta contra verde-dourado — e sabe limpo e torrado ao mesmo tempo. Para mais montagens frias: Pratos frios; para lógica de salada, Salada.

Ingredientes

Para quatro como entrada.

• 4 beterrabas médias (cerca de 600 g), cozidas até tenras, descascadas e frias
• 2–3 colheres de sopa de óleo de semente de abóbora da Estíria
• 1–2 colheres de chá de vinagre suave ou sumo de limão
• ½ colher de chá de sal fino, mais sal em flocos para rematar
• Pimenta preta acabada de moer
• 2 colheres de sopa de sementes de abóbora torradas
• Opcional: algumas folhas de alface-de-cordeiro ou rúcula
• Opcional: lâminas finas de queijo duro ou queijo de cabra suave

Preparação

1. Coza a beterraba (se ainda não estiver). Ferva inteiras em água salgada até um faca entrar fácil, 40–60 minutos conforme o tamanho. Arrefeça, descasque e refrigere até firmes para laminar finas.
2. Lamine. Com faca afiada ou mandolina, corte rodelas muito finas. Disponha círculos sobrepostos em pratos frios.
3. Tempere a base. Polvilhe sal, pimenta e algumas gotas de vinagre ou limão para o ácido ficar sob o óleo.
4. Tempere. Regue o óleo de abóbora em espiral lenta. Quer fitas visíveis, não um prato inundado.
5. Remate. Polvilhe sementes torradas e sal em flocos. Acrescente folhas ou queijo se gostar. Sirva de imediato — pratos frios perdem brilho se esperarem sob película.

Dicas

Use luvas se o incomodarem os dedos cor-de-rosa. Beterraba pré-cozida ao vácuo serve quando falta tempo; seque bem para o óleo não escorregar. Uma boa garrafa mostra a sua cor contra a beterraba — verde-dourado escuro, não amarelo pálido; mais em Cor e sabor. Face a um carpaccio clássico de azeite, o remate estírio é mais a frutos secos e torrado: comparação com azeite.

Ideias para servir

Abra a refeição com isto e passe a Salada de queijo de cabra ou Salada de vitela azedinha. Contraste crocante: Coleslaw com óleo de abóbora. Notas de combinação: Combinações. Lista completa: hub de receitas.

Antecipação

Coza e descasque a beterraba um dia antes. Laminar e temperar só quando os convidados se sentarem para o óleo ficar brilhante e as sementes crocantes. O carpaccio já temperado amolece; guarde as lâminas sem tempero e remate de novo. Se o óleo marcar um guardanapo, trate-o cedo — remover manchas.

Porque este prato funciona

A beterraba sozinha pode saber plana ou demasiado doce. O vinagre desperta-a; o óleo de abóbora acrescenta um baixo torrado que o azeite não copia. As sementes dão crocância para nem todo o bocado ser macio. Mantenha porções modestas — uma entrada de carpaccio deve sentir-se leve antes de um principal como Risotto ou Filete de truta. Os hábitos quotidianos de acabamento estão em Cozinhar.