Risotto de abóbora com óleo de abóbora

A polpa de abóbora e o óleo de semente estão aparentados, mas não sabem igual. O legume traz doçura e corpo; o óleo, profundidade torrada de semente. No risotto coza arroz e abóbora com caldo e manteiga como de costume, e retire a panela do lume antes de incorporar o óleo estírio — muitas vezes com o último queijo. Essa única mudança mantém o aroma intacto. É a disciplina clássica de acabamento aplicada a um prato reconfortante; o contexto em Cozinhar e Calor e fritura.

Ingredientes

Para quatro pessoas.

• 300 g de arroz para risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 400 g de abóbora ou Hokkaido, descascada e em cubos pequenos (com pele se o Hokkaido for tenro)
• 1 cebola pequena ou chalota, picada fina
• 1 litro de caldo vegetal ou de frango leve, quente
• 1 copo de vinho branco seco (opcional)
• 2 colheres de sopa de manteiga ou azeite para cozinhar, mais 1 colher de sopa de manteiga para rematar
• 40–50 g de parmesão ou outro queijo duro ralado
• 2–3 colheres de sopa de óleo de semente de abóbora da Estíria
• Sal e pimenta preta acabada de moer
• 2 colheres de sopa de sementes de abóbora torradas, para servir

Preparação

1. Amoleça a base. Em panela larga, funda a manteiga ou azeite de cozedura em lume médio. Amoleça a cebola sem dourar. Acrescente os cubos de abóbora e cozinhe alguns minutos até começarem a amolecer.
2. Torre o arroz. Incorpore o arroz até os grãos brilharem. Acrescente o vinho se usar e deixe reduzir.
3. Acrescente caldo. Vá acrescentando caldo quente pouco a pouco, mexendo muitas vezes, até o arroz ficar cremoso e al dente — uns 18–20 minutos. Tempere pelo caminho. Esmague alguns cubos de abóbora contra a borda para dar corpo; deixe outros inteiros para textura.
4. Fora do lume. Retire a panela do lume. Incorpore a manteiga de remate e o queijo até fundirem e brilharem.
5. Termine com óleo. Incorpore o óleo de abóbora. Prove o sal. Sirva em taças mornas, regue algumas gotas extra e polvilhe sementes torradas. Sirva de imediato.

Dicas

Mantenha o caldo quente para o arroz não arrefecer a meio da cozedura. Se usar Thermomix para picar ou manter o caldo morno, acrescente o óleo estírio só no fim na taça de servir — Thermomix. A cor do óleo contra o risotto laranja é parte do prato; Cor e sabor explica como se vê uma boa garrafa.

Ideias para servir

Sirva com uma salada de folhas simples: Salada. Acompanhamento de Legumes no forno ou Cogumelos na frigideira. Contraste de ervas: Massa com pesto de abóbora noutra noite, com bases de pesto em Pesto. Mais: Receitas · Combinações.

Sobras

O risotto endurece no frigorífico. Reaqueça com um fio de caldo até recuperar cremosidade e depois acrescente uma colherinha fresca de óleo de abóbora fora do lume. Não ferva o óleo que sobra no arroz. Face a rematar só com manteiga ou azeite, o remoinho estírio é mais escuro e de semente — comparação com azeite.

Polpa de abóbora frente a óleo de semente

Usar ambos num prato não é redundante. A abóbora em cubos amolece em doçura e cor; o óleo é semente torrada — mais escuro, mais aromático, menos açucarado. Quem só conhece sobremesas de «pumpkin spice» muitas vezes pára na primeira colher e pergunta o que é o remate. Essa curiosidade é útil: abre uma conversa breve sobre rematar pratos frios ou mornos, não fritar. Deixe uma garrafa à mesa para gotas opcionais, como ofereceria parmesão. Para outro principal de semente noutra noite, a massa ao pesto leva a mesma garrafa ao terreno das ervas.