Cogumelos na frigideira com óleo de abóbora

Os cogumelos amam gordura e calor, mas o óleo de semente de abóbora da Estíria não pertence a uma frigideira ao rubro. Doure os fungos em manteiga ou óleo neutro até evaporar a água e as bordas tomarem cor; apague o lume; depois incorpore uma colher de óleo escuro com salsa picada. Obtém profundidade salgada sem queimar o óleo de acabamento. É a mesma disciplina que assar legumes ou rematar peixe: cozinhe com gordura estável ao calor, remate com aroma. O porquê em Calor e fritura e o hábito quotidiano em Cozinhar.

Ingredientes

Para dois como acompanhamento ou prato leve com pão.

• 400 g de cogumelos mistos (paris, cremini, ostra ou cantarelo na época), limpos e em lâminas grossas
• 1 colher de sopa de manteiga ou óleo neutro, para fritar
• 1 dente pequeno de alho, picado fino (opcional)
• ½ colher de chá de sal fino, mais a gosto
• Pimenta preta acabada de moer
• 2 colheres de sopa de salsa de folha plana, picada
• 1½–2 colheres de sopa de óleo de semente de abóbora da Estíria
• Opcional: um fio de limão

Preparação

1. Prepare os cogumelos. Limpe ou enxague breve e seque bem. Corte em lâminas grossas. Amontoar cogumelos húmidos coze-os a vapor — trabalhe em duas fornadas se a frigideira for pequena.
2. Doure. Aqueça manteiga ou óleo neutro em frigideira larga em lume médio-alto. Acrescente os cogumelos e deixe-os quietos um minuto para começar o dourado de contacto.
3. Coza a seco. Mexa e continue 6–10 minutos até evaporar o líquido e cheirarem a frutos secos e dourado. Tempere com sal e pimenta. Acrescente o alho no último minuto se usar, para amolecer sem queimar.
4. Fora do lume. Retire a frigideira do lume. Espere alguns segundos a que a gordura pare de crepitar.
5. Remate. Regue o óleo de abóbora, acrescente salsa e misture. Prove; acrescente limão se quiser vivacidade. Sirva de imediato enquanto estiver morno — o óleo deve perfumar o prato, não continuar a cozinhar.

Dicas

Saleie tarde se os cogumelos estiverem muito húmidos; o sal cedo pode puxar mais líquido. O óleo estírio puro mostra a sua cor contra cogumelos pálidos — uma fita verde-dourada é parte do prazer; veja Cor e sabor. Se preferir Thermomix para picar ervas, reserve o óleo para o prato, não para o copo quente: notas Thermomix.

Ideias para servir

Sirva sobre torrada, polenta macia ou junto a Filete de truta. Combinam bem ao lado de Legumes no forno ou um bowl de Risotto. Contraste frio: salada de folhas ao estilo estírio — guia de salada. Mais ideias: Receitas e Combinações.

Sobras

Reaqueça com suavidade em frigideira seca ou micro-ondas até apenas morno, depois acrescente meia colherinha fresca de óleo de abóbora antes de servir. Não refrite as sobras em óleo de abóbora. O pão molhado nos sumos é metade do encanto do prato — um aceno ao clássico molho para pão, só que com fundo de cogumelos por baixo.

Que cogumelos escolher

Cremini e paris são fiáveis o ano todo. Os de ostra douram depressa e amam o remate de óleo. Os cantarelos, quando os encontra, precisam de menos sal e mão leve com o alho. Face a rematar cogumelos só com manteiga ou azeite, o óleo estírio acrescenta uma camada de semente torrada — mais contraste em Azeite frente a óleo de abóbora. No dia seguinte, cogumelos frios junto a beterraba ou salada de vitela: Carpaccio de beterraba, Salada de vitela azedinha.