Massa com pesto de sementes de abóbora

O pesto de manjericão costuma apoiar-se em azeite e pinhões. Em cozinhas estírias troca-se muitas vezes por sementes torradas e óleo de abóbora para um molho mais escuro e torrado. A massa coze em água salgada; o pesto fica fresco até ao remoinho final. Essa separação mantém honesto o óleo de acabamento e protege os aromas por que vale a pena comprar uma garrafa estíria.

Prepare o pesto primeiro para o ter pronto ao escorrer. O almofariz dá textura rústica; um processador pequeno serve se pulsar em rajadas curtas e parar antes de o molho aquecer. O pesto que sobra aguenta um dia ou dois sob uma película fina de óleo no frigorífico — útil em pão ou batatas frias no dia seguinte.

Ingredientes

Para dois pratos generosos.

• 200 g de massa curta ou longa (casarecce, fusilli ou esparguete)
• 40 g de sementes de abóbora, torradas e frias
• 30 g de folhas de manjericão (ou metade manjericão, metade salsa)
• 1 dente pequeno de alho
• 30 g de queijo duro ralado (parmesão ou queijo de montanha)
• 3 colheres de sopa de óleo de semente de abóbora da Estíria, mais um pouco para rematar
• 1 colher de chá de sumo de limão, ou a gosto
• Sal e pimenta preta
• Água de cozedura da massa, conforme necessário

Preparação

1. Torre as sementes. Torre a seco na frigideira até cheirarem a frutos secos e começarem a saltar. Arrefeça por completo para não cozerem as ervas ao vapor.
2. Faça o pesto. Pulse sementes, ervas, alho e queijo num processador pequeno ou esmague no almofariz. Incorpore o óleo de abóbora até obter uma pasta espessa mas colherável. Tempere com sal, pimenta e limão. Não cozinhe o pesto.
3. Coza a massa. Em água bem salgada até al dente. Reserve uma chávena de água de cozedura; escorra.
4. Misture fora do lume. Devolva a massa à panela morna fora do lume. Incorpore o pesto, afrouxando com um fio de água de cozedura até brilhar. Prove; ajuste limão ou sal.
5. Remate e sirva. Emprate, deite uma colherinha de óleo de abóbora sobre cada prato e acrescente um pouco mais de queijo. Sirva de imediato.

Dicas

Se usar Thermomix, pulse em rajadas curtas para o molho ficar fresco — guia Thermomix. Proporções de pesto e ervas: Pesto de abóbora. Nunca peça ao óleo que salteie o alho neste prato; isso é trabalho de uma colher de óleo neutro ou manteiga se insistir numa base cozida — depois remate com óleo estírio. Regras de calor: Cozinhar com óleo de abóbora. O óleo escuro mancha panos com facilidade — Manchas.

Textura e sal

A água da massa é sua aliada. Uma ou duas colheres transformam uma pasta rígida em molho que envolve cada sulco. Água pouco salgada deixa o prato sem graça, porque óleo e queijo sozinhos não carregam o prato. Prove depois de misturar, não só após triturar o pesto.

Cor das ervas

O manjericão escurece se o processador aquecer. Pulse, raspe, pulse outra vez. Uma mistura de manjericão e salsa é mais estável e continua a saber a fresco junto ao óleo torrado. Se o pesto espera pela massa, cubra a superfície com película ou uma película fina de óleo para não oxidar.

Variações

Incorpore tomates cherry crus partidos. Acrescente espinafres murchos fora do lume. Sirva o pesto frio sobre pão junto a uma tábua de dips — Molho para pão, Pratos frios. Mais pratos: Receitas, Combinações. Escolha óleo estírio autêntico: IGP da Estíria. Compare papéis de sabor com óleos mais suaves em Comparar óleos.