Pesto de Semente de Abóbora com Massa

O pesto clássico apoia-se em azeite e pinhões. Nas cozinhas estírias entra outra coisa no almofariz: sementes de abóbora torradas e óleo estírio de semente de abóbora. O molho fica mais escuro, mais torrado, e a massa leva-o sem que o óleo passe pela frigideira quente.

O pesto espera frio enquanto a massa cozinha em água salgada. Só se encontram longe do calor. A mesma lógica de qualquer cozinhar com óleo de abóbora honesto: proteger o aroma, nunca fritá-lo.

Quando os pinhões sozinhos ficam calados

Alguns pestos sabem suaves e agradáveis — e desaparecem ao lado da massa. Com sementes de abóbora isso muda. A nota torrada sobe ao topo, o queijo responde, e o limão mantém tudo claro. Quem coloca óleo estírio ao lado de azeite nota a diferença rapidamente — a comparação de óleos torna-a evidente.

Torrar até a cozinha cheirar a fruto seco

Tudo começa na frigideira seca. As sementes crepitam, ficam doiradas, e de repente a sala cheira a moinho em vez de horta de ervas. Depois, longe do calor, e completamente frias. Quentes, apagariam o manjericão e o alho; frias, mantêm-se estaladiças e deixam o molho fresco.

Ervas, queijo e a primeira gota de óleo

No almofariz ou no robô encontram-se sementes, manjericão, alho e queijo curado. Impulsos curtos, raspar, impulsar de novo — nunca o suficiente para a massa aquecer. Depois o óleo de abóbora entra em fio até o molho ficar espesso mas fácil de colher. Sal, pimenta, um fio de limão. Pronto, sem calor.

Ingredientes

Para duas taças generosas.

• 200 g de massa curta ou longa (casarecce, fusilli ou esparguete)
• 40 g de sementes de abóbora, torradas e frias
• 30 g de folhas de manjericão (ou meio manjericão, meia salsa)
• 1 dente pequeno de alho
• 30 g de queijo curado ralado (parmesão ou queijo de montanha)
• 3 colheres de sopa de óleo estírio de semente de abóbora, mais um pouco para acabamento
• 1 colher de chá de sumo de limão, a gosto
• Sal e pimenta preta
• Água de cozedura da massa, conforme necessário

Preparação

1. Torrar as sementes. Torre a seco na frigideira até cheirarem a fruto seco e começarem a estalar. Deixe arrefecer completamente para não cozinharem as ervas a vapor.
2. Fazer o pesto. Impulse sementes, ervas, alho e queijo num robô pequeno ou esmague no almofariz. Incorpore o óleo de abóbora até obter uma pasta espessa mas fácil de colher. Tempere com sal, pimenta e limão. Não cozinhe o pesto.
3. Cozer a massa. Em água bem salgada até al dente. Reserve uma taça de água de cozedura; escorra.
4. Misturar longe do calor. Devolva a massa ao tacho tépido, fora do fogão. Incorpore o pesto, aligeirando com um fio de água de cozedura até brilhar. Prove; ajuste limão ou sal.
5. Acabar e servir. Empratar, regar cada taça com uma colher de chá de óleo de abóbora e acrescentar mais um pouco de queijo. Sirva de imediato.

A água da massa arredonda o molho

Uma ou duas colheres de sopa de água de cozedura transformam uma pasta rígida num molho que cobre cada ranhura. Água pouco salgada deixa a taça inteira sem sabor — óleo e queijo sozinhos não sustentam o prato. Prove outra vez depois de misturar, não só depois de triturar o pesto. Quem trabalha com Thermomix: impulsos curtos para o molho ficar fresco — mais em Thermomix. Nunca peça ao óleo para saltear o alho aqui; essa tarefa cabe a um óleo neutro ou manteiga se insistir numa base cozinhada, com o óleo estírio a acabar depois.

Manjericão claro, pesto em repouso

O manjericão escurece se o robô aquecer. Impulsar, raspar, impulsar de novo. Uma mistura de manjericão e salsa fica mais fresca ao lado do óleo torrado. Se o pesto espera pela massa, prima película aderente sobre a superfície ou acrescente uma fina camada de óleo por cima. O pesto sobrante aguenta um ou dois dias no frigorífico — útil em pão ou batatas frias.

O que mais pode ir à mesa

Incorpore tomate-cereja cru cortado, ou deixe espinafres murchar fora do calor. Ou sirva o pesto frio sobre pão ao lado de uma tábua de molhos — Molho para Pão, Pratos Frios. Proporções e trocas de ervas em Pesto de Semente de Abóbora. Óleo escuro mancha tecidos facilmente — veja Manchas. Mais ideias: Receitas e Combinações. Para aroma torrado autêntico no frasco: IGP da Estíria.