Salada de queijo de cabra com óleo de abóbora

Queijo de cabra suave e óleo torrado de abóbora partilham um leve ponto ácido e uma riqueza cremosa que pedem amargor e acidez para equilibrar. Esta salada mantém o óleo frio — um remate final — enquanto o queijo só aquece um momento para amolecer sem fritar no óleo verde. Pronta como almoço ou entrada composta, mostra porque o óleo estírio pertence a tábuas de queijo e saladas de folha.

Escolha queijo de cabra suave ou médio. Troncos muito curados podem brigar com a nota torrada; os jovens e cremosos deixam o óleo cantar. Folhas amargas fazem o mesmo trabalho que o vinagre numa salada estíria mais simples: cortam a gordura e mantêm cada bocado vivo.

Ingredientes

Para dois como salada principal ou quatro como entrada.

• 100 g de folhas amargas (escarola, radicchio ou mistura com rúcula)
• 100 g de queijo de cabra suave (dois crottins pequenos ou fatias grossas)
• 2 colheres de sopa de óleo de semente de abóbora da Estíria
• 1 colher de sopa de vinagre de maçã
• 1 colher de chá de mel líquido
• Pitada de sal e pimenta preta
• 1 colher de sopa de sementes de abóbora torradas
• Opcional: algumas lâminas finas de maçã
• Óleo neutro ou manteiga para aquecer o queijo (1 colher de chá)

Preparação

1. Lave e seque as folhas. Centrifugue ou seque bem para o molho aderir. Folhas molhadas diluem mel e vinagre e deixam o óleo em poças.
2. Prepare o molho frio. Bata vinagre, mel, sal e pimenta. Incorpore o óleo de abóbora. Prove: deve ficar vivo, não pesado. Acrescente óleo a colherinhas se quiser mais torra.
3. Aqueça o queijo. Numa frigideira pequena, aqueça a colher de chá de manteiga ou óleo neutro em lume médio-baixo. Aqueça o queijo 30–60 segundos de cada lado até as bordas amolecerem. Não use óleo de abóbora na frigideira — reserve-o para o acabamento.
4. Tempere as folhas. Misture as folhas com a maior parte do molho. Divida pelos pratos.
5. Monte. Coloque o queijo morno sobre as folhas. Acrescente maçã se usar. Deite o resto do molho à volta, polvilhe sementes torradas e sirva de imediato enquanto o queijo ainda está macio.

Dicas

Comece com menos óleo do que pensa; pode sempre acrescentar uma colherinha à mesa. Guias de folha e vinagrete: Salada, Molhos. Se preferir um prato totalmente frio, omita a frigideira e sirva o queijo fresco com o mesmo molho — mais perto de Pratos frios. Notas de combinação: Combinações. Regras de calor: Cozinhar com óleo de abóbora.

Antecipação

Lave as folhas e misture o molho algumas horas antes; guarde-os separados. Aqueça o queijo e misture só no último minuto. Torre as sementes de manhã e deixe arrefecer para ficarem crocantes. Guarde o óleo longe do lume entre usos — Armazenamento.

Calor para o queijo, não para o óleo

O passo breve na frigideira só amolece o queijo. O óleo de abóbora não entra nessa frigideira. Se preferir zero cozedura, sirva o queijo frio e apoie o contraste em vinagre e folhas amargas — remate na mesma com o fio estírio. Qualquer caminho respeita o óleo como acabamento, não como gordura de fritura.

Variações

Troque o mel por uma gota de xarope de ácer. Use cunhas de beterraba assada em vez de maçã. Para um acompanhamento mais crocante da mesma família de óleo, experimente Coleslaw com óleo de abóbora. Coleção mais ampla: Receitas. Sabor torrado autêntico: IGP da Estíria.