Molho de salada com óleo de semente de abóbora

A alface-de-campo (em alemão Vogerlsalat ou Feldsalat) é uma das hortaliças mais usadas na cozinha austríaca e alemã durante os meses de outono e inverno, quando a oferta de folhosas é mais limitada. Temperada com um molho à base de óleo de semente de abóbora estírio, é simultaneamente uma forma elegante de usar este óleo e um prato honesto de preparação rápida. O molho, em si, adapta-se a qualquer salada de folhas verdes e funciona igualmente bem com espinafres jovens, rúcula ou misticança.

Ingredientes para o molho (quatro porções)

Para preparar o molho são necessários: três colheres de sopa de óleo de semente de abóbora da IGP Steirisches Kürbiskernöl, uma colher de sopa de vinagre de vinho branco (ou de maçã), meia colher de chá de mostarda de Dijon, um dente de alho pequeno esmagado, sal, pimenta preta moída na hora e, opcionalmente, uma colher de chá de mel ou de xarope de ácer para equilibrar a acidez. Em vez do mel, pode usar-se uma pitada de açúcar mascavado.

Preparação do molho e da salada

Num frasco com tampa ou numa taça pequena, misture o vinagre, a mostarda, o alho, o sal e a pimenta. Adicione o óleo de semente de abóbora e agite ou bata vigorosamente durante trinta segundos até obter uma emulsão temporária. Prove e ajuste o equilíbrio ácido/gordo conforme o seu gosto — a proporção clássica é de dois a um (duas partes de óleo para uma de vinagre), mas pode ajustar para um molho mais ácido. Lave e seque a alface-de-campo cuidadosamente. Envolva com o molho imediatamente antes de servir — a alface-de-campo murcha rapidamente em contacto com o ácido. Sirva de imediato.

Variações e complementos

A salada de alface-de-campo com molho de óleo estírio ganha profundidade adicional com a adição de componentes complementares. Na Estíria, é frequente encontrá-la com bacon crocante, ovo cozido em quartos, cubos de queijo de cabra ou nozes levemente tostadas. A combinação com ovo cozido e o molho estírio é especialmente harmoniosa — a gema quebrada mistura-se com o molho e enriquece a textura. Para uma versão vegetariana completa, sementes de abóbora tostadas (as mesmas que dão origem ao óleo) polvilhadas sobre a salada introduzem uma nota crocante e reforçam o sabor do molho. As possibilidades de pairing do óleo estírio com outros ingredientes encontram-se em combinações de sabor.

Conservação do molho

O molho de óleo de semente de abóbora com vinagre e mostarda conserva-se no frigorífico durante três a cinco dias num frasco bem fechado. Antes de usar, agite ou bata novamente, pois a emulsão separa-se durante o armazenamento. O sabor intensifica-se ligeiramente com o tempo devido à infusão do alho. O molho pode ser preparado com antecedência e usado como condimento geral para saladas, hortaliças cozidas frias ou como base de marinada. Mais sobre o armazenamento do óleo estírio em armazenamento e prazo de validade.