Molho de salada com óleo de semente de abóbora

A alface-de-campo (em alemão Vogerlsalat ou Feldsalat) é uma das hortaliças mais usadas na cozinha austríaca e alemã durante os meses de outono e inverno, quando a oferta de folhosas é mais limitada. Temperada com um molho à base de óleo de semente de abóbora estírio, é simultaneamente uma forma elegante de usar este óleo e um prato honesto de preparação rápida. O molho, em si, adapta-se a qualquer salada de folhas verdes e funciona igualmente bem com espinafres jovens, rúcula ou misticança.

Ingredientes

Para quatro porções.

• Alface-de-campo, lavada e bem seca
• 3 colheres de sopa de óleo de semente de abóbora da Estíria
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco ou de maçã
• ½ colher de chá de mostarda de Dijon
• 1 dente de alho pequeno, esmagado
• Sal e pimenta preta moída na hora
• Opcional: 1 colher de chá de mel ou xarope de ácer

Preparação

1. Faça o molho. Num frasco ou taça pequena, junte vinagre, mostarda, alho, sal e pimenta. Acrescente o óleo e agite ou bata uns trinta segundos, até se unir por um momento. Prove: clássico são duas partes de óleo para uma de vinagre.
2. Prepare as folhas. Lave e seque a alface-de-campo com cuidado. Folha molhada dilui o molho.
3. Tempere no fim. Envolva só imediatamente antes de servir — esta alface murcha depressa com o ácido.
4. Sirva de imediato. Se o molho se separar, agite outra vez. Leve à mesa sem espera.

Variações e complementos

A salada de alface-de-campo com molho de óleo estírio ganha profundidade adicional com a adição de componentes complementares. Na Estíria, é frequente encontrá-la com bacon crocante, ovo cozido em quartos, cubos de queijo de cabra ou nozes levemente tostadas. A combinação com ovo cozido e o molho estírio é especialmente harmoniosa — a gema quebrada mistura-se com o molho e enriquece a textura. Para uma versão vegetariana completa, sementes de abóbora tostadas (as mesmas que dão origem ao óleo) polvilhadas sobre a salada introduzem uma nota crocante e reforçam o sabor do molho. As possibilidades de pairing do óleo estírio com outros ingredientes encontram-se em combinações de sabor.

Conservação do molho

O molho de óleo de semente de abóbora com vinagre e mostarda conserva-se no frigorífico durante três a cinco dias num frasco bem fechado. Antes de usar, agite ou bata novamente, pois a emulsão separa-se durante o armazenamento. O sabor intensifica-se ligeiramente com o tempo devido à infusão do alho. O molho pode ser preparado com antecedência e usado como condimento geral para saladas, hortaliças cozidas frias ou como base de marinada. Mais sobre o armazenamento do óleo estírio em armazenamento e prazo de validade.