Filete de truta com óleo de abóbora

Truta e óleo de semente de abóbora da Estíria encontram-se muitas vezes em menus austríacos: peixe limpo, óleo escuro, limão. O cozinheiro continua a usar manteiga ou óleo neutro na frigideira. O óleo de abóbora vai depois de o filete deixar o calor, para o aroma torrado assentar sobre carne morna em vez de queimar no ferro. Não é uma regra caprichosa — é como mantém a garrafa a saber a si mesma. Contexto: Calor e fritura e Cozinhar.

Ingredientes

Para duas pessoas.

• 2 filetes de truta (cerca de 150–180 g cada), com pele se possível, sem espinhas
• 1 colher de sopa de manteiga ou óleo neutro, para fritar
• Sal fino e pimenta preta acabada de moer
• 1 colher de sopa de farinha, para um enfarinhar ligeiro (opcional)
• 1 limão, em gomos
• 1½–2 colheres de sopa de óleo de semente de abóbora da Estíria
• 1 colher de sopa de salsa ou cebolinho picado
• Opcional: algumas sementes de abóbora torradas

Preparação

1. Seque e tempere. Seque bem os filetes. Tempere com sal e pimenta. Enfarine ligeiramente se quiser pele mais crocante; sacuda o excesso.
2. Doure. Aqueça manteiga ou óleo neutro em frigideira antiaderherente ou bem curada em lume médio-alto. Coloque os filetes com a pele para baixo e pressione alguns segundos para a pele ficar plana.
3. Coza. Frite 3–4 minutos pelo lado da pele até ficar crocante, depois vire com cuidado 1–2 minutos mais até a carne desfazer-se. Baixe o lume se a gordura fumegar — quer dourado, não chamuscado.
4. Emprate fora do lume. Passe a pratos mornos. Esprema um pouco de limão sobre o peixe.
5. Remate. Regue o óleo de abóbora sobre os filetes, polvilhe ervas e sementes, e sirva com limão extra. Não devolva o peixe já oleado a uma frigideira quente.

Dicas

Peixe seco é peixe crocante. Se o filete for grosso, termine em forno moderado após dourar — continue a acrescentar o óleo de abóbora só no prato. A cor escura do óleo contra a truta pálida é intencional; Cor e sabor. O azeite pode fritar o peixe; o estírio remata-o — trabalhos distintos: comparação com azeite.

Ideias para servir

Acompanhe com Legumes no forno, Cogumelos na frigideira ou uma salada de folhas vivas de Salada. Contraste frio no dia seguinte: desfaça truta que sobra num prato com óleo e ervas — Pratos frios. Mais principais: Receitas · Combinações.

Sobras

Coma a truta no mesmo dia se puder. O filete frio com um fio fresco de óleo de abóbora e limão faz um almoço rápido com pão — mais perto em espírito da Salada de vitela azedinha do que de um refrito. Nunca refrite peixe que sobra em óleo de abóbora.

Com pele ou sem pele

Os filetes com pele douram belamente e protegem a carne; sem pele cozem mais depressa e pedem uma viragem mais suave. Em ambos os casos o remate de óleo é idêntico: após empratar, não na frigideira. Se cozinhar uma truta inteira pequena em vez de filetes, recheie a cavidade com limão e ervas, asse ou frite com gordura estável ao calor e depois regue óleo estírio sobre as porções à mesa. Molhos de ervas como o pesto de sementes pertencem a outra noite — veja Pesto e Massa ao pesto — enquanto este prato fica deliberadamente simples: peixe, limão, óleo, ervas. Essa simplicidade é porque a garrafa tem de ser boa.